26 avril 2012

Cassolette de moules et poireaux au safran

Y'a quelques temps, j'ai été contacté à travers mon blog par la société Thiercelin 1809 pour un partenariat que j'ai accepté. J'ai reçu mon colis hier et pour mon 1er "deal" j'ai été bien surprise pour son contenu. 


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Dedans il y avait un magnifique livre sur le safran, "Le Safran l'or de vos plats

Ca parle histoire et légendes, culture et récolte, Us et coutumes,,, bref un livre magnifique avec des photos à tomber et forcement il y a des recettes.

livre

La première qui m'a attiré c'est celle des cassolettes, alors ce matin, sur ma liste de course, j'avais tout bien noté les ingrédients ( j'ai quand même oublié le laurier o_O...no comment ! )

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Pour 4, il faut :

2 doses de safran La Belle Safranière soit 250 mg
1 litres de moules
20 gr de beurre
100 gr d'échalotes
1 feuille de laurier
1 petite branche de thym
100 gr de vin blanc sec
500 gr de poireaux
200 gr de crème
200 gr de parmesan râpé
Sel, poivre

Nettoyer et ébarder les moules. Les rincer à l'eau claire.

Faire suer les échalotes émincés dans 10 gr de beurre. Ajouter les moules, le laurier, le thym et le vin blanc. Cuire à couvert, à feu vif. Une fois les moules ouvertes, les décortiquer soigneusement puis filtrer le jus de cuisson.

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Émincer les poireaux, les tomber au beurre restant en veillant à ne pas les colorer. Ajouter la crème et la moitié du jus de cuisson des moules. Goûter pour rectifier en sel : Vous doserez ainsi facilement la quantité de jus de cuisson à adjoindre. Cuire doucement cet appareil : la crème nappe alors onctueusement les poireaux.

Ajouter le safran délayé dans quelques gouttes d'eau chaude et poivrer.

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Dans des moules à gratin, déposer un lit de moules puis un lit de poireaux ( ce mélange peut-être monté la veille pour le lendemain).

Avant de passer à table, poudrer de parmesan puis gratiner au four en position gril.

 

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20 avril 2012

Calamars pimentés

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Pour 6 personnes, il faut :

Préparation: 20 minutes. Cuisson: 40 minutes.

  • 1.8 kg de calamars
  • 3 oignons
  • 6 tomates
  • 1 petit piment
  • 1 feuille de laurier
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 30 gr de beurre
  • 3 Cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre.

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Rincez les calamars sous leau courante.

Séparez les nageoires et coupez le corps en anneaux.Placez-les dans une passoire.Salez-les et laissez-les égoutter.

Plongez les tomates pendant 1 minute dans une casserole deau bouillante.Retirez-les à laide dune écumoire et laissez - les refroidir.

Pelez les oignons.Hachez-les grossièrement.

Mettez à chauffer 3 CS dhuile dolive dans une grande sauteuse.

Versez-y les oignons hachés et laissez-les cuire sur feu moyen, en mélangeant avec une cuillère en bois, jusquà ce quils commencent à blondir.

Versez sur le lit doignons quelques anneaux de piment et les calamars égouttés. Salez et poivrez à peine.Faites cuire sur feu vif et à découvert. Dans un premier temps, les calamars vont rendre beaucoup deau.

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Laissez-les cuire jusquà ce que le liquide soit complètement évaporé.Lorsquils prennent une teinte rosé, laissez-les encore revenir pendant 1 minute ou 2, en continuant à bien mélanger avec une cuillère en bois.

Coupez les tomates en morceaux.Versez-les dans une sauteuse.Faites-les revenir avec les calamars 2 minutes sur feu vif, toujours en mélangeant.Ajoutez la feuille de laurier.Arrosez de vin blanc.Couvrez.Laissez cuire 20 à 25 minutes sur feu doux.

Découvrez la sauteuse.Augmentez le feu et laissez cuire jusquà ce que la sauce soit réduite et onctueuse. Au dernier moment, ajoutez le beurre.

Servez sans attendre. Accompagnez de riz blanc nature.

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08 avril 2012

Lapin aux asperges et à l'estragon

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Pour faire, il faut

  • 6 morceaux de râble
  • 1 kg d'asperges vertes
  • 1 bouquet d'estragon
  • 2 échalotes
  • 15 cl de vin blanc
  • 2 cuillère à café de fond de veau
  • Huile
  • Sel, poivre

Dans une cocotte, faites revenir à feu doux les morceaux de lapin salés et poivrés et les échalotes hachées avec 4 cuillère à soupe d'huile chaude.
Ajoutez le fond de veau délayé dans 10 cl d'eau froide, le vin blanc sec et les trois quarts de l'estragon ciselé. Couvrez et laissez mijoter 40 minutes.

Rincez les asperges et coupez 1 cm à la base des tiges. Faites les cuire environ 10 à 15 min à la vapeur en les gardant un peu croquantes.

Coupez les en petits tronçons et mettez les dans le jus du lapin avec le reste d'estragon effeuillé.

Laissez cuire encore 2 à 3 min. Disposez le tout dans un plat de service creux et servez aussitôt.

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16 mars 2012

Lapin au Romarin, Sauce Moutarde

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Pour faire, il faut :
  • 1 lapin entier découpé en morceaux
  • 2 bottes d’oignons nouveaux
  • gousses d’ail
  • romarin
  • beurre
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 20 cl de crème liquide
  • 3 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne huile d’olive sel, poivre.
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La veille, faites mariner les morceaux de lapin avec le romarin, l’ail épluché et pressé, de l’huile d’olive, sel et poivre. 

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Le lendemain, préchauffez le four à 200°C. Préparez les oignons nouveaux en laissant un peu de tige verte. 
Mettez le lapin et la marinade dans un plat, parsemez de beurre et mettez à cuire 30 mn en arrosant.

A mi-cuisson, ajoutez les oignons et mouillez de 10 cl de bouillon. 

En fin de cuisson, réservez les morceaux de viande et les oignons. Versez dans une casserole le jus de cuisson, ajoutez-y le vin, faites rédiuire légèrement.

Ajoutez le reste de bouillon et la crème. Faites mijotez 5 mn.

Filtrez le jus, ajoutez la moutarde et rectifiez l’assaisonnement. 

Disposez le lapin et les oignons dans un plat de service, versez la sauce et accompagnez de pâtes fraîches ou de riz.

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Régalez-Vous !

 

 

26 février 2012

La Paella d'après la façon de mon Papa

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Pour faire, il vous faut : 

  • Cuisses de poulets (nombre suivant convives)
  • Travers de porc coupé en dés de 2 cm :facultatif (nombre suivant convives)
  • Chorizo en tranche (nombre suivant convives)
  • Calamars en anneaux (surgelé)
  • Grosses crevettes ou gambas
  • 1,500 l de moules de bouchots
  • 12 moules d’Espagne
  • 5 tomates
  • 1 poivron rouge
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 piment
  • Bouillon de volaille ou bisque de homard
  • 300 grammes de petits pois
  • 500 grammes de riz (Lustrucru incollable)
  • Pistil de safran
  • Sel
  • Piment d’Espelette
  • Poivre
  • Grains de Coriandre
  • Vin blanc sec
  • Huile d’olive
  • Bouquet de persil


La veille ne pas oublier de sortir les produits congelés.

Après avoir nettoyer les moules les faire cuire façon marinière avec vin blanc grains de coriandre piment bouquet de persil et oignon..Quand les moules sont ouvertes séparer les mollusques des coquilles et réserver,conserver le jus de cuisson chaud et le filtrer.

Hacher l’ail finement.

Verser un filet d’huile d’olive dans une poele ou le plat à paella,et faire revenir la viande pendant 15 mn environ.en ajoutant l’ail hachée

 Pendant ce temps plonger pendant 2 mn les tomates dans de l’eau bouillante puis les peler les épépiner et les couper en carré de 1 cm

 Sortir la viande de la poelle réserver,remettre si nécessaire de l’huile dans la poelle et faire revenir les tomates pendant 5mn

 Sortir les tomates et recommencer avec le poivron puis les oignons puis le chorizo et les calamars et enfin les gambas.

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Quand tous ces ingrédients sont revenus et réservés jeter le riz dans la poelle le remuer pendant 5à 10 mn,dès que le riz est translucide verser le jus de cuisson des moules au fur et à mesure sur feux moyen.sans arreter de mélanger.Si le jus des moules manque pour assurer la cuisson du riz verser de la bisque de homard.Incorporer le safran ;le piment d’Espelette et à mi-cuisson du riz les petits pois et les moules d’Espagne nettoyées.

 Après 20 mn environ quand le riz est presque cuit mettre tous les produits pendant 10 à 15 mn.

 Vérifier l’assaisonnement et présenter.dans le plat à paella entourer de citrons coupés en quartier.

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12 février 2012

Perdrix flambées au chou

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Pour faire, il faut 


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Piquez 1 oignon avec le clou de girofle.
Pelez et émincez l'autre oignon et les carottes.

Ebouillantez la poitrine 2 min (démarrez à l'eau froide que vous portez à ébullition avec la poitrine dedans) et découpez-la en lardons.

Lavez et effeuillez le chou. Faites blanchir les feuilles 2 min à l'eau bouillante salée, égouttez et rafraîchissez-les à l'eau froide.
Egouttez-les bien ensuite.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et une noix de beurre dans une cocotte.
Mettez-y les perdrix et faites-les dorer sur toutes leurs faces.

Flambez alors avec le cognac (chauffé et "enflammé" puis versé dans la cocotte).

Retirez les perdrix de la cocotte et mettez-y les lardons.

Retirez-les et mettez à leur place l'ail, l'oignon et les carottes.
Laissez étuver quelques minutes à feu doux et couvert.

Retirez les légumes de la cocotte.
Tapissez le fond de feuilles de chou, posez dessus les perdrix, l'ail, l'oignon, les carottes, les lardons, le genièvre et le bouquet garni.
Recouvrez avec le chou restant et versez le vin blanc.

Couvrez et laissez cuire 45 min à feu doux.

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05 février 2012

Saint Jacques aux Truffes

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Une recette de Cuisine et Vin de France

Pour faire, il vous faut

  • 24 noix de st jacques
  • 1 truffe
  • 40 gr de beurre
  • 6 brins de ciboulettes
  • Sel, poivre.


Pour la sauce : 

  • 300 gr de moules
  • 4 champignons de paris.
  • 2 échalotes
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 gr de beurre
  • 15 cl de vin blanc
Préparez la sauce : 

Lavez et grattez les moules, pelez et hachez les échalotes, nettoyez et hachez les champignons. Faites les revenir au beurre avec les échalotes dans une grande casserole, et laissez un peu dorer. Ajoutez les moules, mouillez avec le vin blanc et laissez cuire 10 minutes à couvert, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Décoquillez ensuite les moules, remettez les dans la casserole avec la crème liquide et mixez à l 'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une sauce onctueuse. Filtrez là, rectifiez l'assaissonnement et réservez la dans la casserole sur feu très doux.

Faites chauffer les 40 g de beurre dans une autre poêle et saisissez y les st jacques environ 1 min 30 par face sur feu vif. Salez, poivrez. Coupez la truffe en lamelles, ciselez la ciboulette. Mixez à nouveau la sauce quelques secondes au mixeur plongeant pour qu'elle soit bien mousseuse.

Disposez rapidement les saint jacques dans des assiettes de service préchauffées, répartissez les lamelles de truffe, parsemez de ciboulette et entourez de sauce.
 
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Pour accompagnez : Faites poêler 600 gr de champignons de paris emincés dans un peu de beurre, pour nous c'était des girolles.

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01 février 2012

Les Bouchées à la Reine

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J'ai trouvé du ris de veau !!! Bien contente de mon acquisition, j'ai cherché une recette de bouchée à la reine toute simple, juste pour retrouver le goût de celles que faisait mon Oncle André lors des réunions de famille...Mes papilles en  garde un bon souvenir et j'dois pas être la seule ;) ainsi celles que cuisinaient mon Papa quand j'étais petite  enfant.

Et bien à mon grand bonheur,  cette recette m'a plongé dans mon enfance ! 

 

Pour faire, il vous faut : 

  • 4 bouchées en pâte feuilletée toutes prêtes
  • 200 g de ris de veau ( à faire tremper la veille dans de l'eau froide )
  • 50 g de beurre
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 10 cl de vin blanc
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 75 cl de bouillon de volaille maison ou 1 cube 
          ( Maison ! c'est bien meilleur...une excellente recette sur le blog de Pia )
  • sel, poivre

Pour le fond blanc :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 1 cuillerée à soupe de madère (facultatif)
  • 2 râpures de noix de muscade
  • bouillon de volaille

 

Préparation :

Laver les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et les faire blanchir 3 minutes puis les égoutter. Parer les ris de veau (enlever le gras, les peaux, les déchets).

Peler la carotte et l’oignon, les émincer. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter la carotte et l’oignon, les faire suer quelques instants. Ajouter les ris de veau, les faire légèrement colorer, mettre le vin blanc, ¾ de litre de bouillon de volaille, le thym et le laurier. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 20 minutes puis laisser refroidir. Détailler en petits dés les ris de veau.

Laver et émincer les champignons. Les mettre dans une sauteuse et les faire revenir 5 minutes à feu vif avec du beurre. Quand l’eau de végétation est évaporée les égoutter et les réserver.

 

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Préparer le fond blanc :


Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire 4 minutes en remuant avec une cuillère en bois (ne pas faire colorer). Mouiller progressivement avec le bouillon de volaille filtré qui a servit à la cuisson des ris de veau, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet (pour ne pas avoir de grumeaux). Ajouter le madère.

Faire chauffer les croûtes dans le four à 160°C pendant 10 minutes. Pendant ce temps, mélanger à la sauce les ris de veau et les champignons. Faire cuire 15 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Garnir chaque bouchée de cette préparation, remettre les chapeaux et servir aussitôt.

 

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