06 octobre 2013

Ris de veau poêlé, jus crémé et sucrine.

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Pour 2 gourmands, il faut 

  • Ris de veau ( environ 300 gr )
  • Salade sucrine
  • Jus de veau
  • Crème fraiche
  • Beurre
  • Tomate
  • Pain de mie
  • Ciboulette
  • Farine
  • Sel, poivre

Préparer les ris de veau

Mettre à dégorger les ris dans de l'eau bien froide
Renouveler l'eau à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de traces de sang et que les ris "palissent" Placer les ris dans un récipient de cuisson et recouvrir largement d'eau froide
Porter à frémissement et blanchir les ris 3 à 4 minutes
Refroidir aussitôt dans de l'eau glacée ( en image sur le blog de Sot l'y laisse ICI)

Coupez les tomates en cubes ainsi que les tranches de pain de mie.
Lavez la salade et la couper en deux dans la longueur.

Frire les dès de pain de mie, réservez.

Chauffez le jus de veau et incorporez la crème faites réduire jusqu'a ce que la crème devienne onctueuse, ajoutez la ciboulette.

Escalopez le ris de veau, salez, poivrez et farinez-les. Les faire cuire dans du beurre quelques minutes, Réservez.

Dressez sur une assiette, la sucrine, disposez les dés de tomates ainsi que les dès de pain de mie, arrosez généreusement de crème, disposez les morceaux de ris de veau, décorez avec de la ciboulette et régalez vous !

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01 février 2012

Les Bouchées à la Reine

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J'ai trouvé du ris de veau !!! Bien contente de mon acquisition, j'ai cherché une recette de bouchée à la reine toute simple, juste pour retrouver le goût de celles que faisait mon Oncle André lors des réunions de famille...Mes papilles en  garde un bon souvenir et j'dois pas être la seule ;) ainsi celles que cuisinaient mon Papa quand j'étais petite  enfant.

Et bien à mon grand bonheur,  cette recette m'a plongé dans mon enfance ! 

 

Pour faire, il vous faut : 

  • 4 bouchées en pâte feuilletée toutes prêtes
  • 200 g de ris de veau ( à faire tremper la veille dans de l'eau froide )
  • 50 g de beurre
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 10 cl de vin blanc
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 75 cl de bouillon de volaille maison ou 1 cube 
          ( Maison ! c'est bien meilleur...une excellente recette sur le blog de Pia )
  • sel, poivre

Pour le fond blanc :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 1 cuillerée à soupe de madère (facultatif)
  • 2 râpures de noix de muscade
  • bouillon de volaille

 

Préparation :

Laver les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et les faire blanchir 3 minutes puis les égoutter. Parer les ris de veau (enlever le gras, les peaux, les déchets).

Peler la carotte et l’oignon, les émincer. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter la carotte et l’oignon, les faire suer quelques instants. Ajouter les ris de veau, les faire légèrement colorer, mettre le vin blanc, ¾ de litre de bouillon de volaille, le thym et le laurier. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 20 minutes puis laisser refroidir. Détailler en petits dés les ris de veau.

Laver et émincer les champignons. Les mettre dans une sauteuse et les faire revenir 5 minutes à feu vif avec du beurre. Quand l’eau de végétation est évaporée les égoutter et les réserver.

 

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Préparer le fond blanc :


Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire 4 minutes en remuant avec une cuillère en bois (ne pas faire colorer). Mouiller progressivement avec le bouillon de volaille filtré qui a servit à la cuisson des ris de veau, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet (pour ne pas avoir de grumeaux). Ajouter le madère.

Faire chauffer les croûtes dans le four à 160°C pendant 10 minutes. Pendant ce temps, mélanger à la sauce les ris de veau et les champignons. Faire cuire 15 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Garnir chaque bouchée de cette préparation, remettre les chapeaux et servir aussitôt.

 

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Régalez-Vous !

 

 

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