18 janvier 2013

Filets de Rouget à la Vinaigrette à l'Orange.

 

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 12 filets de rouget
  • 2 oranges
  • ciboulette
  • 1 dl de vinaigre balsamique
  • 20 dl d'huile d'olive
  • 50 gr d'échalotes ciselées
  • 200 gr de mesclun
  • 100 gr d'haricots verts
  • 100 gr de brocolis
  • 100 gr d'haricots plats
  • 20 cl de jus d'orange fraichement pressée.

Préparez les légumes et faites les cuire a l'anglaise. Gardez les au chaud

Lavez le mesclun

Préparez la vinaigrette en mélangeant, l'huile d'olive , le vinaigre et le jus d'orange. Salez, poivrez.

Pelez les oranges à vif et détaillez en quartiers.

Assaisonnez et huiles légèrement les filets de rougets.

Dans une pôele antièadhésif, sans matière grasse, faites saisir les rougets côté peau. Réservez les dans un plat chaud.

Ajoutez les échalotes, la ciboulette ciselée ainsi qu'un trait de vinaigre au mesclun. Répartissez cette salade en 4 assiettes.

Ajoutez-y les légumes verts.

Dressez 3 filets de rouget par assiette et décorez de quartiers d'orange, un peu de fleur de sel et de ciboulette.

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Régalez-Vous !

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04 août 2012

L'aïoli des Astourets

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Pour faire il faut : ( pour 2 personnes )

  • 600 gr de morue avec peau
  • 4 pommes de terre
  • 2 carottes
  • 2 artichauts 
  • 100 gr de haricots vert
  • 4 bouquets de choux-fleur
  • 1 courgette
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 oignons piqué de 2 clous de girofle
  • 10 grains de poivre noir
  • 10 bulots cuit 
  • une poignée de bigorneaux cuit
  • 6 moules d'Espagne
  • 2 oeufs durs

Pour la sauce :

  • 30 cl d'huile d'olive
  • 3 gousses d'ail
  • 1 citron
  • 1 pincée de gros sel de mer
  • 3 jaunes d'oeufs

( et 1 tube de dentifrice, 1 ou 2 boites de tic-tac et éventuellement un chewing-gum mentholé)

Dès la veille, mettez à dessaler la morue dans une bassine d'eau froide, peau sur le dessus. Renouvelez l'eau au moins 3 fois.

Faites cuire tous les légumes à l'anglaise. Faites ouvrir les moules. Faites cuire les oeufs durs Réservez au frais.

Rincez la morue et coupez la en morceaux. Placez-la dans une grande casserole remplie d'eau avec l'oignon clouté, les feuilles de laurier, le poivre en grain, vous pouvez ajouter des tiges de fenouil ( nous, on aime pas le fenouil). Portez limite ébullition, puis éteignez le feu; couvrez le récipient et laissez pocher 8 min. Égouttez, retirez la peau et les arêtes.

Préparez la sauce : épluchez et dégermer les gousses d'ail. Pilez-les dans un mortier avec le gros sel jusqu'à ce qu'elles prennent la consistance de pommade; ajoutez les jaunes d'oeufs, 1 cuillère à café de jus de citron. Mélangez bien.

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En fouettant vivement, incorporez peu à peu l'huile en filet, comme pour une mayonnaise. Terminez en versant du jus de citron, suffisamment pour détendre l'aïoli.

Disposez dans un grand plat, les légumes,les coquillages, le poisson, les oeufs durs. Servir avec du pain de campagne grillé et un rosé bien frais ( avec modération bien sur ! )

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Et régalez-vous !

 

Ce Petit traité amoureux vous raconte l’essentiel de l’histoire de l’aïoli, de l’apparition du mot et des origines de la chose jusqu’à nos jours ; il évoque les usages qu’en font les Méridionaux de France et leurs variantes dans d’autres pays de la Méditerranée. Au centre du livre, l’essentiel : « la pommade à ma façon » et la recette « heure par heure » du « grand aïoli », complétée par celle de la bourride. Et puis, ce qu’il faut sur la manière de relever l’aïoli tombé, de faire un aïoli sans œuf, de se débarrasser de l’odeur de l’ail de votre haleine, ainsi que les réponses à la question cruciale : « Que boire avec » ?

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Editions : Librairie Contemporaine,

ISBN : 2-90540-535-7