15 juin 2015

Filets de rouget grillés au cumin et son tartare Fraises, Olives, Basilic

Les huiles d'olive Tramier organise un défi culinaire : faire une recette avec des fraises, des olives,de l'huile d'olive et du cumin.
Voici la recette que je propose

Si vous aimez n'hésitez pas à Liker ici Merci

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Pour 2 gourmands, il faut

  • 4 filets de rouget
  • Graines de cumin
  • Huile d'olive
  • 40 gr d'olives noires
  • 150 gr de fraises
  • Basilic
  • Citron jaune
  • Sel, poivre

Faire mariner les filets de rouget avec une cuillère à café de graines de cumin, versez de l'huile d'olive pour bien recouvrir les filets, filmez et réservez au frais

Pendant ce temps lavez et équeutez les fraise, dénoyautez les olives noires les couper en petits morceaux. Mélangez les fraises, les olives, ajoutez le basilic ciselez, un filet d'huile d'olive et quelques gouttes de citron.
Réservez.

Chauffer une poêle anti-adhésif, salez les filets de rouget et les faire cuire quelques minutes par face.

Servir les filets de rouget accompagné du tartare aux fraises.

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23 mars 2014

Crème renversée aux fraises à la crème de cassis

Attention cette recette demande un marinade de 24 heures et un refroidissement de 8 heures !

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 300 gr de fraises
  • 1 orange non traitée
  • 1 citron non traité
  • 1/2 bouteille de vin blanc
  • 10 cl de crème de cassis
  • 4 oeufs entiers + 3 jaunes d'oeufs
  • 10 cl de crème liquide
  • 40 cl de lait
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 10 morceaux de sucre


La veille, prélevez l'écorce du citron et de l'orange en bandes minces avec un économe. Pressez les fruits et mêlez les jus. Versez le vin blanc, la crème de cassis et la moitié du jus de fruits dans une casserole. Ajoutez les zestes et faites frémir pendant 5 min à feu modéré. Laissez refroidir.

Rincez, équeutez les fraises. Émincez-les dans un saladier, versez le vin parfumé par-dessus et laissez macérer toute la nuit au réfrigérateur, recouvert d'un film étirable.

Allumez le four thermostat 5 ( 150°C). Préparez un caramel avec les morceaux de sucre mouillés d'un peu d'eau dans une petite casserole. Retirez du feu et verse-y le reste de jus d'agrumes. Attention aux éclaboussures !!!

Répartissez ce caramel dans quatres ramequins.

Fouettez les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre. Ajoutez le lait, puis la crème. Versez cette préparation dans les ramequins placés dans la lèchefrite, coulez un peu d'eau bouillante dans celle-ci, enfournez et faites cuire 45 min. Laissez refroidir les ramequins pendant 1 heure dans le four éteint avant de les placer au frais.

Le lendemain, démoulez les ramequins au centre d'assiettes creuses. Répartissez les fraises autour, nappez-leur de leur jus de macération, et servez aussitôt.

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07 juillet 2013

Le Bavarois aux Fraises

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Pour 6 gourmands :

Pour la génoise :

  • 125 gr de farine tamisée
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 4 œufs

Pour la mousse :

  • 500 gr de fraises
  • 4 cl de jus de citron
  • 120 gr de sucre en poudre
  • 6 feuilles de gélatine (soit 12g environ)
  • 40 cl de crème entière liquide

Pour le nappage :

  • 150 gr de fraises
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 1,5 feuille de gélatine (soit 3g environ)

 La génoise :

Préchauffez le four à 180°.
Battez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.

Incorporez très délicatement la farine en trois fois en soulevant la masse avec une maryse tout en faisant tourner le bol.

Transférez la pâte sur la plaque de four chemisée avec du papier sulfurisé, égalisez avec une spatule longue et plate et faites cuire à mi-hauteur dans le four pendant environ 15 minutes, le biscuit est cuit quand il est légèrement doré.

Démoulez le gâteau en retournant la plaque de four sur une feuille de papier sulfurisé saupoudrée avec du sucre glace pour éviter l'adhérence. Laissez refroidir.

Posez la génoise sur un plat de présentation et à l'aide du cercle à entremet utilisé comme emporte- pièce, découpez un disque . Otez l'excédent et laissez le cercle en place.

La mousse :

Laissez ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, mixez les fraises avec le jus de citron et le sucre.

Prélevez quelques cuillères à soupe de cette préparation et mettez à chauffer sans laisser bouillir, en y incorporant la gélatine pressée entre les doigts. Ajoutez ensuite ce mélange à dans le coulis de fraises.

Mélangez bien et laissez prendre au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Fouettez la crème bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement au coulis de fraises.
Versez cette préparation sur la génoise jusqu'à environ 3 mm du bord du cercle à entremet. Réservez au frais pendant au moins 4 heures.

Le nappage :

Laissez ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Mixez les fraises avec le sucre et filtrez pour obtenir 125 gr de coulis.

Mettez à chauffer le coulis sans le faire bouillir et ajoutez- y la gélatine essorée entre les doigts. Laissez tiédir puis nappez en le bavarois.

Réservez au frais pendant au moins 1 heure pour permettre la gélification.

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Servez très frais.

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14 avril 2013

Charlotte Aux Fraises

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Pour 6 gourmands, il faut :

  • 500 gr de Fraises + 250 gr pour la déco
  • 40 cl de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine
  • Biscuits Rose de Reims
  • 40 gr de sucre
  • 1 jus de citron jaune

Lavez et équeutez 300 gr de fraises, mixez les avec 20 gr de sucre, un filet de citron jaune pour faire le coulis.

Faire fondre la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer le coulis et hors du feu ajouter la gélatine ramolli et bien essorez. Laissez refroidir.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez le coulis de fraise refroidit. Bien mélanger délicatement.

Placez les biscuits roses tout autour du moule ( fond amovible ) Émiettez 4 biscuits pour le fond.

Coupez en morceaux les 200 gr de fraises restante.

Mettre la moitié de l'appareil dans le moules, placez les fraises coupez en morceau et mettre l'autre moitié par dessus.

montage

Mettre au frais un minimum de 6 heures. Le mieux étant de la faire la veille.

Démoulez et décorez de fraises.

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24 mars 2012

Fraisier au Chocolat Blanc

De Bernard Vaussion Chef du Palais de l'Elysée depuis 2004.

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Pour le biscuit madeleine

  • 2 oeufs
  • 130 gr de sucre en poudre
  • 130 gr de farine avec poudre levante incorporée
  • 130 gr de beurre fondu

Pour la garniture

  • 10 cl de lait
  • 100 gr de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine (3gr)
  • 1/2 zeste de citron vert
  • 15 cl de crème liquide montée en chantilly
  • 250 gr de fraises ou framboises

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Préparez le biscuit madeleine.

Préchauffez le four à 180C (th6).

Dans un saladier ou un robot, mélangez les oeufs avec le sucre, la farine et le beurre.

Etalez la pâte sur une plaque à biscuit roulé.

Mettez au four pendant 15 mn.

Démoulez.

Préparez la mousse chocolat blanc.

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol deau froide.

A feu doux, faites fondre le chocolat blanc coupé en morceaux avec le lait et le zeste du citron.

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées dans votre main dans le chocolat fondu et mélangez. Laissez refroidir.

Incorporez la crème fouettée.

Montez le fraisier

A laide du cercle, découpez 8 ronds de biscuit madeleine.

Déposez un rond de biscuit dans chaque cercle.

Garnissez lintérieur du cercle de mousse chocolat blanc.

Mettez au réfrigérateur pendant min 1 heure.

Retirez le cercle et répartissez joliment sur le dessus, des fraises coupées en morceaux.

Saupoudrez de sucre glace et servez accompagné dun coulis de fraises.

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11 mars 2012

Le Fraisier

Ou comment faire une séance de musclu à l'oeil quand on a pas de batteur électrique pour faire la crème mousseline...

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Pour faire, il faut 

Pour la crème Mousseline

La recette vient du blog Le sot l'y laisse  la recette en image ICI

  • Un demi litre de pâtissière, soit :
  • 0.500 L de lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 0.100 à 0.125 kg de sucre
  • 0.060 à 0.075 kg de farine
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la crème mousseline :

  • 0.250 kg de beurre, deux fois 0.125 kg


Tailler le beurre en parcelles

Réserver 0.125 kg de parcelles de beurre au frais, laisser le restant à température ambiante

Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)

Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Ajouter la farine tamisée
Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait

Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer


Réaliser la crème mousseline :

Ajouter à la crème chaude 0.125 kg de beurre en parcelles, mélanger énergiquement
Réserver dans un récipient plat (pour que la crème refroidisse plus vite)
Filmer et laisser refroidir

Pendant que la crème refroidit, crémer les 0.125 kg de beurre restant au fouet ou mieux au robot
Remarques : "Crémer" signifie fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il devienne presque blanc, blanc ivoire

Ajouter progressivement la crème pâtissière, tout en mélangeant au fouet à vitesse lente du robot
Corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)

Foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème palisse et devienne presque blanche, jaune très très pale
La crème doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
Laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation

Remarques : "Foisonner" signifie fouetter très énergiquement pour incorporer de l'air dans une préparation

Ajouter un alcool durant cette étape si besoin

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La préparation du biscuit:

  • 4 oeufs
  • 130g de farine
  • 100g de sucre
  • 1 cuillère à c de levure chimique
  • Un sachet de sucre vanille

Préchauffer le four à 180°C
Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre et le sucre vanille, ajouter les jaunes et continuer à battre à vitesse moyenne 
incorporer la farine et la levure puis verser la préparation sur une plaque recouverte de papier de cuisson
 enfourner pendant 12 min à 180°C à la sortie du four laisser le biscuit refroidir.

Le montage 

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Etalez la pate d'amande très finement, avec un cercleà patisserie decouper des disques

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Faites la même opération pour le biscuit

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Disposez des fraises coupés en deux dans la longeur autour du cercle, coupez les fraises restantes pour mettre dans le fond, mettre la crème mousseline dans le milieu.

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Recouvrez d'un disque de biscuit et d'un disque de pâte d'amande.

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Mettre au frais 2 heures minimum, décorez avec des fraises.

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