11 mars 2012

Le Fraisier

Ou comment faire une séance de musclu à l'oeil quand on a pas de batteur électrique pour faire la crème mousseline...

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Pour faire, il faut 

Pour la crème Mousseline

La recette vient du blog Le sot l'y laisse  la recette en image ICI

  • Un demi litre de pâtissière, soit :
  • 0.500 L de lait
  • 4 jaunes d'œufs
  • 0.100 à 0.125 kg de sucre
  • 0.060 à 0.075 kg de farine
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la crème mousseline :

  • 0.250 kg de beurre, deux fois 0.125 kg


Tailler le beurre en parcelles

Réserver 0.125 kg de parcelles de beurre au frais, laisser le restant à température ambiante

Fendre la gousse de vanille en deux, avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition à feu modéré (pour faire coïncider l'ébullition avec la réalisation de l'appareil jaunes, sucre, farine)

Clarifier les œufs (garder les blancs pour une autre préparation). Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Ajouter la farine tamisée
Mélanger progressivement en intégrant la farine à l'appareil

Quand le lait est à ébullition, verser un pochon (petite louche) de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires
Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet

Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servi pour le lait

Porter à ébullition à feu modéré sans cesser de mélanger avec le fouet et cuire la crème pendant au moins 2 à 3 en maintenant l'ébullition toujours sans cesser de remuer


Réaliser la crème mousseline :

Ajouter à la crème chaude 0.125 kg de beurre en parcelles, mélanger énergiquement
Réserver dans un récipient plat (pour que la crème refroidisse plus vite)
Filmer et laisser refroidir

Pendant que la crème refroidit, crémer les 0.125 kg de beurre restant au fouet ou mieux au robot
Remarques : "Crémer" signifie fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il devienne presque blanc, blanc ivoire

Ajouter progressivement la crème pâtissière, tout en mélangeant au fouet à vitesse lente du robot
Corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)

Foisonner à vitesse rapide (5 à 6 sur le Kenwood) pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème palisse et devienne presque blanche, jaune très très pale
La crème doit augmenter en volume, presque doubler, elle doit être lisse et homogène
Laisser prendre la crème au froid si besoin avant utilisation

Remarques : "Foisonner" signifie fouetter très énergiquement pour incorporer de l'air dans une préparation

Ajouter un alcool durant cette étape si besoin

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La préparation du biscuit:

  • 4 oeufs
  • 130g de farine
  • 100g de sucre
  • 1 cuillère à c de levure chimique
  • Un sachet de sucre vanille

Préchauffer le four à 180°C
Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre et le sucre vanille, ajouter les jaunes et continuer à battre à vitesse moyenne 
incorporer la farine et la levure puis verser la préparation sur une plaque recouverte de papier de cuisson
 enfourner pendant 12 min à 180°C à la sortie du four laisser le biscuit refroidir.

Le montage 

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Etalez la pate d'amande très finement, avec un cercleà patisserie decouper des disques

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Faites la même opération pour le biscuit

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Disposez des fraises coupés en deux dans la longeur autour du cercle, coupez les fraises restantes pour mettre dans le fond, mettre la crème mousseline dans le milieu.

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Recouvrez d'un disque de biscuit et d'un disque de pâte d'amande.

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Mettre au frais 2 heures minimum, décorez avec des fraises.

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Régalez-Vous


 

Posté par Choupas à 12:57 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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