11 octobre 2014

Tourtes de Moules de bouchot aux champignons

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 4 disques de pâte feuilletée de 10 cm de diamètre
  • 4 disques de pâte feuilletée de 12 cm de diamètre
  • 1 litre de moules de bouchot
  • 400 gr de champignons de Paris
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • ½ verre de vin blanc sec
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 jaune d’œuf battu pour la dorure

Cuire les moules de bouchot : les vérifier et les nettoyer rapidement si besoin.

Les faire ouvrir à feu vif avec l’ail et l’échalote coupés en deux, le thym, le laurier et le vin blanc.

Lorsqu’elles sont ouvertes, les conserver au chaud. Ôter l’ail, l’échalote, le thym et le laurier. Les décoquiller et réserver.

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Pendant la cuisson des moules, faire revenir dans une poêle les champignons lavés et coupés en dés. Assaisonner.

Ciseler le persil plat. Puis mélanger dans la poêle les champignons avec les moules de bouchot décoquillées, le persil et la crème. Rectifier l’assaisonnement. Laisser cuire encore un peu pour que la préparation soit onctueuse mais pas liquide.

Monter les tourtes : poser les disques de 10 cm sur une feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau humidifier le pourtour sur 1 cm environ. Garnir chaque disque d’une portion de farce aux moules et aux champignons, un peu en forme de dôme et sans dépasser sur le pourtour humidifié.

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Puis recouvrir chaque tourte d’un disque de 12 cm en appuyant bien les bords pour qu’ils se soudent.

Dorer avec le jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau.

Enfourner à 180° jusqu’à ce que les tourtes soient dorées.

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27 janvier 2014

Cailles Forestières

Une délicieuse recette trouvé sur le blog de Grelinette et Cassolettes.
J'ai remplacé la sarriette par du Thym.

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Pour 5 gourmands, il faut:

  • 5 cailles découpées, demander au boucher ou le faire soi-même.  (J' ai suivi la vidéo de 750gr, et c'est vraiment facile à faire )

Comment découper une caille comme un chef ?

  • 500 gr de champignons de Paris
  • 3 petits oignons blancs avec leurs fanes
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 1/2 brick de crème 
  • Tamari, j'ai utilisé de la sauce soja
  • Sel et poivre du moulin
  • Sarriette remplacé par du thym.

Demander au boucher de découper les cailles. Ou le faire soi même, pour obtenir les suprêmes et les cuisses.

Assaisonner et faire revenir les suprêmes et les cuisses dans l'huile d'olive en les retournant souvent.
Ajouter un filet de tamari de temps à autre, la cuisson dure 20 à 25 minutes pour les filets, que l'on réserve plus tôt au chaud, et 30 minutes pour les cuisses. Garder au chaud.

Dans la même poêle faire revenir les champignons de Paris coupés en quatre, avec les petits oignons, dans de l'huile d'olive.

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Mouiller avec le vin blanc, ajouter la sarriette et assaisonner. Faire réduire le vin blanc puis ajouter la crème.
Servir très chaud. Ciseler les fanes d'oignons sur le plat. J'ai servi avec des Tagliatelles.

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28 avril 2013

Râbles de Lapin farcis champignon/Artichaut

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Pour 2 gourmands

  • 2 râbles de lapin
  • 1 beau champignon de paris
  • 3/4 artichauts bouquet

Pour la sauce :

  • Les parures des râbles
  • 1 carotte
  • 1 échalote
  • 1 tomate
  • 2 gousses d'ail en chemise
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • 3/4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisses.

 

Désossez les râbles et garder, les os et les parures.

Préparez la farce :

Coupez en tout petits morceaux le champignons de paris.
Tournez les artichauts pour récupérer les coeurs, faites les cuire dans de l'eau bouillante 15 à 20 minutes. Les refroidir, les coupez en petits morceaux et mélangez avec les champignons, salez, poivrez.

Étalez cette farce sur les râbles, roulez-les et ficelez-les. Réservez au frais.

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Préparez la sauce :

Dans une casserole faites bien colorer les os et les parures de lapin dans de l'huile. Ajoutez la cuillère à café de concentré de tomate, bien mélanger.  Ajouter la carotte, l'échalote, l'ail en chemise et la tomate. Bien mélanger et ajouter 1 litre d'eau, laisser cuire jusqu'a ce qu'il ne reste que la moitié.
Passer le jus au chinois et refaire cuire pour qu'il en reste 1/4. Ajouter la crème fraîche. Réservez au chaud.

Faites revenir les râbles dans du beurre ou de l'huile pour les colorer.

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Les envelopper dans du papier aluminium et passez au four à 180° pendant 30 minutes.

Découpez en rondelles, arroser de sauce et servir avec des petits pois/carottes .

 

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10 mars 2012

Blanquette de lotte au safran et aux champignons

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Pour 4 personnes,  il faut

  • 2 litres de moules
  • 1 bon kg de lotte
  • 1 sachet de court bouillon instantané
  • 200 gr de crevettes décortiqué ( j'ai mis des gambas )
  • 1 poireau
  • des champignons de Paris
  • le jus d'1/2 citron
  • 1 dose de safranen pistal ( ici en poudre )
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 50 gr de farine
  • 10 cl de crème fraiche épaisse
  • 60 gr de beurre
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Demandez à votre poissonnier de peler la queue de lotte et de la couper en médaillons.

Rincez bien les moules et faites les ouvrir dans un faitout sur feu vif en secouant le récipient plusieurs fois. Décoquillez les.

Nettoyez puis émincez le poireau et les champignons. Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle et mettez y les morceaux de lotte à revenir de tous côtés, sans colorer. Egouttez les et remplacer par les champignons. Faites les sauter 10 inutes et réservez.

Préparer le court-bouillon en vous référant à l'emballage.

Mettez le poisson et le poireau dans une cocotte et couvrez de court-bouillon. Portez à ébullition, puis laissez frémir 10 min.

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Egouttez les médaillons de lotte. Filtrez le court-bouillon et réservez le arpès avoir récupérer le poireau.

Faites fondre le restantde beurre dans une grande casserole. Ajoutez la farine, remuez vivement avec une cuillère en bois pour faire un roux.

Laissez cuire 1 in puis versez petit à petit la moitié du court bouillon. Laissez la sauce épaissir sur feu doux jusqu'a ce qu'elle nappe la cuillère. Ajoutez le safran, salez, poivrez et mélangez.

Dans un bol, battez à la fourchette les jaunes d'oeufs avec la crèe fraiche et le jus du citron. Transvasez le mélange dans la casserole de sauce, fouettez pour lier, mais ne laissez pas bouillir.

Ajoutez les morceaux de lotte, les moules, les crevettes, le poireau et les champignons émincés. Réchauffez pendant 5 minutes. Dressez sur un plat et servez sans attendre.

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04 mars 2012

Le Coq au Vin

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MA recette du coq au vin ! comme j'en cuisine jamais , je savais pas trop comment m'y prendre j'ai donc épluché le web, demandé conseils, marinade ou pas marinade, ect...et voici le résultat...

Pour faire, il faut 

  • Du coq
  • 1 oignon
  • 1 ou 2 carottes
  • Du vin rouge
  • Du cognac ou Calvados
  • Du lard 
  • Des champignons
  • 1 cuillère à café de concentré de tomate
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillères à soupe de farine
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Faire revenir les morceaux du coq dans du beurre.Quand tous les morceaux sont "roussis" 

flamber avec du cognac ou du calvados.

Retirer le coq de la cocotte, jeter la graisse et remplacer par l'oignon , les morceaux de lard et les carottes. Faire revenir qelques minutes, ajouter le concentré de tomate et bien mélanger.

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Remettre les morceaux de coq dans la cocotte , saupoudrer avec la farine et ajouter le vin.

Le faire cuire en 2 fois. 1h30 la veille, puis autant le lendemain.

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05 février 2012

Saint Jacques aux Truffes

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Une recette de Cuisine et Vin de France

Pour faire, il vous faut

  • 24 noix de st jacques
  • 1 truffe
  • 40 gr de beurre
  • 6 brins de ciboulettes
  • Sel, poivre.


Pour la sauce : 

  • 300 gr de moules
  • 4 champignons de paris.
  • 2 échalotes
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 gr de beurre
  • 15 cl de vin blanc
Préparez la sauce : 

Lavez et grattez les moules, pelez et hachez les échalotes, nettoyez et hachez les champignons. Faites les revenir au beurre avec les échalotes dans une grande casserole, et laissez un peu dorer. Ajoutez les moules, mouillez avec le vin blanc et laissez cuire 10 minutes à couvert, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Décoquillez ensuite les moules, remettez les dans la casserole avec la crème liquide et mixez à l 'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une sauce onctueuse. Filtrez là, rectifiez l'assaissonnement et réservez la dans la casserole sur feu très doux.

Faites chauffer les 40 g de beurre dans une autre poêle et saisissez y les st jacques environ 1 min 30 par face sur feu vif. Salez, poivrez. Coupez la truffe en lamelles, ciselez la ciboulette. Mixez à nouveau la sauce quelques secondes au mixeur plongeant pour qu'elle soit bien mousseuse.

Disposez rapidement les saint jacques dans des assiettes de service préchauffées, répartissez les lamelles de truffe, parsemez de ciboulette et entourez de sauce.
 
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Pour accompagnez : Faites poêler 600 gr de champignons de paris emincés dans un peu de beurre, pour nous c'était des girolles.

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01 février 2012

Les Bouchées à la Reine

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J'ai trouvé du ris de veau !!! Bien contente de mon acquisition, j'ai cherché une recette de bouchée à la reine toute simple, juste pour retrouver le goût de celles que faisait mon Oncle André lors des réunions de famille...Mes papilles en  garde un bon souvenir et j'dois pas être la seule ;) ainsi celles que cuisinaient mon Papa quand j'étais petite  enfant.

Et bien à mon grand bonheur,  cette recette m'a plongé dans mon enfance ! 

 

Pour faire, il vous faut : 

  • 4 bouchées en pâte feuilletée toutes prêtes
  • 200 g de ris de veau ( à faire tremper la veille dans de l'eau froide )
  • 50 g de beurre
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 10 cl de vin blanc
  • 250 g de champignons de Paris
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 75 cl de bouillon de volaille maison ou 1 cube 
          ( Maison ! c'est bien meilleur...une excellente recette sur le blog de Pia )
  • sel, poivre

Pour le fond blanc :

  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 1 cuillerée à soupe de madère (facultatif)
  • 2 râpures de noix de muscade
  • bouillon de volaille

 

Préparation :

Laver les ris de veau, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, porter à ébullition et les faire blanchir 3 minutes puis les égoutter. Parer les ris de veau (enlever le gras, les peaux, les déchets).

Peler la carotte et l’oignon, les émincer. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter la carotte et l’oignon, les faire suer quelques instants. Ajouter les ris de veau, les faire légèrement colorer, mettre le vin blanc, ¾ de litre de bouillon de volaille, le thym et le laurier. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 20 minutes puis laisser refroidir. Détailler en petits dés les ris de veau.

Laver et émincer les champignons. Les mettre dans une sauteuse et les faire revenir 5 minutes à feu vif avec du beurre. Quand l’eau de végétation est évaporée les égoutter et les réserver.

 

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Préparer le fond blanc :


Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire 4 minutes en remuant avec une cuillère en bois (ne pas faire colorer). Mouiller progressivement avec le bouillon de volaille filtré qui a servit à la cuisson des ris de veau, mélanger puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet (pour ne pas avoir de grumeaux). Ajouter le madère.

Faire chauffer les croûtes dans le four à 160°C pendant 10 minutes. Pendant ce temps, mélanger à la sauce les ris de veau et les champignons. Faire cuire 15 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Garnir chaque bouchée de cette préparation, remettre les chapeaux et servir aussitôt.

 

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