28 novembre 2015

Vol-au-vent de saint-jacques aux cèpes, sauce coraillée

J'ai eu un coup de coeur en voyant cette recette sur Cuisine actuelle.
A déguster en entrée ou en plat principal accompagné d'une salade. C'est délicieux .

DSC_5817

Pour 4 gourmands, il faut :

  • 300 g de pâte feuilletée pur beurre
  • 350 g de noix de coquilles Saint-Jacques avec leur corail
  • 250 g de cèpes bouchon (frais ou surgelés ou à l’huile)
  • 1 petite échalote
  • 1 jaune d’œuf
  • 3 cuillère à soupe de farine
  • 25 cl de fumet de poisson instantané 
  • 10 cl de crème liquide
  • 5 cl de Noilly Prat (rayon apéritifs)
  • 40 g de beurre
  • Un petit bouquet de ciboulette
  • Sel, poivre 

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Etalez la pâte sur un plan fariné et prélevez 8 disques de 10 cm.

A l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm, prélevez 4 anneaux de pâte sur 4 disques et posez-les sur les 4 disques entiers, piquez les centres avec une fourchette.

Posez ces fonds et les petits ronds restant sur une plaque et badigeonnez-les de jaune d’œuf battu avec 1 cuil. à soupe d’eau.

Enfournez 10 min, passez à 180 °C (th. 6) et cuisez 15 min.

1


Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole, puis ajoutez 1 cuil. à soupe de farine en pluie.

Mélangez bien, puis délayez avec le fumet, la crème et le noilly en mélangeant.

Ajoutez le corail des noix et faites cuire 3 min. Mixez, salez, poivrez. Maintenez au chaud.

Nettoyez les cèpes et coupez-les en quatre.

DSC_5814

 

Rincez et épongez les Saint-Jacques et coupez-les en 2 ou 4. Pelez et ciselez l’échalote.

Faites fondre dans une poêle la moitié du beurre et ajoutez les cèpes et l’échalote. Salez, poivrez et faites revenir 5 min à feu moyen.

Ajoutez les Saint-Jacques et poursuivez la cuisson 3 min. Ajoutez la moitié de la sauce.

Garnissez les croûtes de vol au vent chaudes avec la préparation chaude. Entourez du reste de sauce et servez.

DSC_5818

Régalez-Vous !

 

Posté par Choupas à 14:48 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , ,


05 octobre 2015

Cailles farcies aux cèpes

Un plat de saison !

DSC_4636

 

 

Pour 4 gourmands, il faut :

  • 4 belles cailles
  • 4 cèpes frais
  • 200 g de chair à saucisse
  • 1 gros oeuf
  • 2 tranches de pain rassis
  • 3 échalotes
  • 10 cl de porto
  • 10 cl de vin blanc
  • 60 cl de fond de veau
  • lait
  • beurre
  • persil
  • sel, poivre

Demander à votre boucher de désosser les cailles ou suivez la technique sur le site de 750 gr, ici

Laver et hacher les cèpes, les échalotes et le persil.

Faire tremper le pain rassis dans un peu de lait tiède.

Faire revenir dans une poêle la chair à saucisse, les échalotes, le persil, et la mie de pain pour constituer la farce.

Saler, poivrer et lier cette farce avec le jaune d'oeuf.

Mettre une bonne cuillère à soupe de farce sur les cailles et bridez-les ( en images sur le blog de Chef Simon)

Faire dorer les cailles dans une cocotte beurrée, puis déglacer avec le vin et le porto.


Préparer le fond de veau, l’incorporer aux cailles et les laisser cuire 15 min en les arrosant régulièrement.


Passer la sauce et l’épaissir en incorporant une noisette de beurre, puis terminer la cuisson des cailles au four préchauffé à 150°C (thermostat 5) pendant 15/20 minutes.

DSC_4635

Régalez-vous !

 

Posté par Choupas à 18:00 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , ,