13 mars 2018

L'osso Bucco aux olives

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 4 tranches de jarret de veau
  • 4 c. à soupe de farine
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 2 gousses d’ail
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 400 g de tomates concassées
  • 1 bouquet garni : thym, laurier, persil, romarin
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 200 g d’olives vertes et noires
  • 1 c. à soupe de persil plat ciselé
  • Sel, poivre du moulin

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Pelez et émincez les oignons, taillez les carottes en dés, hachez l’ail. 
Chauffez la moitié de l’huile d’olive dans une cocotte, faites y revenir les oignons. Lorsqu’ils sont très légèrement colorés, ajoutez l’ail et les carottes. Versez la pulpe de tomates concassées et ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter 10 min.

Préchauffez votre four à 160°

Salez, poivrez les tranches de jarret de veau. Roulez-les dans la farine. 

Faites saisir les tranches dans une poêle sur feu vif avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur les deux faces. (Procédez en plusieurs fois si la poêle n’est pas assez grande). 

Retirez-les et déposez-les au fur et à mesure sur le lit de tomates dans la cocotte. 

Mouillez la poêle de vin blanc, portez à ébullition tout en grattant les sucs de cuisson qui ont attaché, versez dans la cocotte.
Portez à ébullition, et enfourner pendant 1h00

Ajoutez les olives dans la cocotte. Laissez encore 15 min à feu doux et servez dans la cocotte, saupoudré de persil.

Accompagner avec de tagliatelles ou de spaguettis 

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22 février 2013

Osso Bucco

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Pour 4 Gourmands, il faut :

  • 1,5 kg d'osso bucco de dinde
  • Huile
  • Farine
  • 200 g de carottes
  • 200 g d'oignons
  • 50 g de céleri branche
  • 4 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 20 cl de vin blanc
  • 30 cl de fond de veau
  • 30 cl de sauce tomate
  • 1/2 zeste d'orange
  • 1/2 zeste de citron
  • Persil haché
  • Sel, poivre

 

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile. Fariner les tranches d'osso bucco et les saisir dans l'huile chaude. Cuire les tranches sur les deux faces.

Tailler la garniture arômatique (carottes, oignons et céleri) en fine brunoise.

Ajouter ces légumes à la viande. Mélanger et faire suer quelques minutes.

Déglacer au vin blanc, laisser réduire et mouiller au fond de veau lié.

Ajouter la sauce tomate, le bouquet garni et l'ail haché.

Mélanger et faire bouillir à feu vif quelques instants.

Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 1 heure à 1h20. Remuer de temps en temps en cours de cuisson et vérifier que la sauce ne réduise pas trop. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.

Pendant ce temps, canneler un demi-citron .et d'une demi-orange. Pour cela, utiliser un zesteur canneleur. Émincer finement ces zestes et les blanchir rapidement.

Tailler en fines tranches les moitiés d'orange et de citron cannelés.

Au terme de la cuisson, sortir du four les osso bucco.

Retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les zestes blanchis et bien mélanger. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.

Dresser en nappant les osso bucco de sauce. Servir chaud avec des pâtes fraîches.

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Régalez-Vous ! 

 

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