05 octobre 2015

Cailles farcies aux cèpes

Un plat de saison !

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 4 belles cailles
  • 4 cèpes frais
  • 200 g de chair à saucisse
  • 1 gros oeuf
  • 2 tranches de pain rassis
  • 3 échalotes
  • 10 cl de porto
  • 10 cl de vin blanc
  • 60 cl de fond de veau
  • lait
  • beurre
  • persil
  • sel, poivre

Demander à votre boucher de désosser les cailles ou suivez la technique sur le site de 750 gr, ici

Laver et hacher les cèpes, les échalotes et le persil.

Faire tremper le pain rassis dans un peu de lait tiède.

Faire revenir dans une poêle la chair à saucisse, les échalotes, le persil, et la mie de pain pour constituer la farce.

Saler, poivrer et lier cette farce avec le jaune d'oeuf.

Mettre une bonne cuillère à soupe de farce sur les cailles et bridez-les ( en images sur le blog de Chef Simon)

Faire dorer les cailles dans une cocotte beurrée, puis déglacer avec le vin et le porto.


Préparer le fond de veau, l’incorporer aux cailles et les laisser cuire 15 min en les arrosant régulièrement.


Passer la sauce et l’épaissir en incorporant une noisette de beurre, puis terminer la cuisson des cailles au four préchauffé à 150°C (thermostat 5) pendant 15/20 minutes.

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Régalez-vous !

 

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09 février 2014

Cailles Farcies au Foie Gras

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 4 cailles
  • 2 échalotes émincées
  • 20 cl de vin blanc sec « Riesling »
  • 200 gr de foie gras
  • Sel, poivre.

Pour la Farce :

  • Une escalope de poulet (150 g) environ
  • Une échalote émincée
  • 1 tranche de pain de mie sans la croute trempée dans du lait
  • Un œuf
  • Persil
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • Sel et poivre.

Demandez à votre boucher de dessosser les cailles ou faites le vous même, c'est pas si compliqué que ça, j'ai suivie la vidéo de 750 gr

Emincer l’échalote, la faire revenir dans un peu de beurre, jusqu’à transparence, mais pas dorée.

Hacher, l’escalope et mélanger, l’échalote, le pain trempé et égoutté, l’œuf, le persil, le cognac, le sel et poivre.

Ajouter la moitié du foie gras coupé en cube, et garnissez les cailles.

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Bridez les cailles, en image sur le blog de Chef Simon

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Préchauffer le four 180°.

Faire dorer les cailles dans un peu de beurre et huile, sur toutes les faces.

Mettre les échalotes émincées, les saisir et déglacer au riesling.

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Enfourner, à 180°, dans une cocotte avec couvercle.

15 mn après, arroser, les cailles avec le jus, s’il est besoin, ajouter un peu de bouillon, puis remettre au four 10 mn, arroser à nouveau et ôter le couvercle pour bien dorer les cailles encore 10 mn.

Ajouter le reste de foie gras en morceaux et laisser fondre.

Fouetter la sauce pour la lier correctement et Server avec des champignons de foret poêlés et persillés.

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Régalez-Vous !

 

Posté par Choupas à 12:33 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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