27 avril 2014

Asperges rôties aux cabécous du Périgord

Une entrée simple et délicieuse avec des asperges vertes.

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 4 Cabécous du Périgord, crémeux
  • 1 kg d'asperges vertes fines
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 50 gr de copeaux de parmesan
  • Sel, Poivre

Préchauffez le four à 210°C

Coupez la queue des asperges préalablement lavées et séchées. Conservez une longueur d'asperge d'environ 13 cm. Posez les asperges dans un plat allant au four, ou sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Arrosez d'un filet d'huile d'olive, et enfournez pendant 20 minutes.

A la fin de la cuisson, mettez le four sur le gril à 200 °C

Coupez les Cabécous en 2 pour avoir 8 palets.

Répartissez-les sur les asperges, parsemez les copeaux de parmesan sur les légumes, salez et poivrez, en enfournez durant 3 à 5 minutes.

Le dessus des fromages doit être grillé et les asperges croquantes.

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17 décembre 2013

La Terrine de foie gras.

Il est temps de préparer la terrine !

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Comme tous les ans, je fais ma terrine de foie gras . Ce n'est absolument pas compliqué et tellement meilleurs que celles vendues en grande surface. Il suffit de bien respecter l'assaissonement et d'avoir un beau foie cru de bonne qualité.

Pour la cuisson, avant je faisais au four pendant 50 min dans un bain marie, mais ça c'était avant !

Depuis 2 ans je fais cuire à la façon de Pia du blog La cocinera loca une façon magique et bien pratique.

Pour un beau lobe de foie de canard cru, il faut :

  • 1 cuillère à soupe de porto, d'armagnac ou de cognac
  • 1 cuillère à café rase de sucre
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 2 pincée de quatres épices
  • 1/4 de cuillère à café de poivre
  • 15 gr de sel par kilo de foie ( à vous de faire le calcul correspondant au poid de votre foie une fois déveiné.)

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Inciser les lobes et retirer les parties sanguinolantes à l'aide de la pointe d'un couteau . (vaisseaux sanguins, taches, nerfs, etc...)
Disposer les lobes dans un large plat. Poudrez les avec les épices, le sucre, le sel et le poivre, versez l'alcool dessus. Couvrez et réservez au frais un minimum de 12 h.

La cuisson : ( à faire le soir )

Sortir la terrine 1 heure avant la cuisson. Préchauffez votre four au maximum , 260° pour moi, pendant 15 min, il faut qu'il soit très très chaud. Enfournez votre terrine avec le couvercle et éteignez votre four jusqu'au lendemain matin.

Le lendemain , recouvrir la terrine avec du papier film,(après avoir enlevé le couvercle ) et poser un poids dessus pour bien tasser pendant 1 journée.

Enlever le poid et le film et laisser en attente un minimum de 4/5 jours.

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17 novembre 2013

La Tourte Ardennaise

Une tourte qui a toujours un grand succès à la maison.

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Pour faire, il faut :

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 600 g de pommes de terre à chair ferme
  • 1 oignon
  • 250 g de poitrine fumée en lardons
  • 2/3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
  • 2 cuil. à soupe de persil plat haché ( j'ai remplacé par de la ciboulette)
  • 1 jaune d’œuf 
  • Sel, poivre

Préparation de la garniture.

Détailler le lard en lardons pas trop fins.

Peler, laver et tailler les pommes de terre en rondelles assez fines et régulières.

Peler et émincer finement les oignons.

Dans un bol, mélanger la crème fraîche et le persil. Saler et poivrer.

Dans un grand saladier, verser les lardons, les pommes de terre et les oignons avec la préparation de crème fraîche. Bien mélanger l’ensemble.

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Etaler le premier rouleaux de pâte dans un moule en laissant les bords dépasser. Verser la garniture puis recouvrir avec le 2eme rouleau en soudant les bords avec les bords de la pâte du dessous.

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Dorer avec de l’œuf battu et piquer la pâte à plusieurs endroits.
Faire cuire pendant 50 minutes à 200°C.

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01 novembre 2013

Terrine de foies de volaille aux trompettes de la mort

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Pour 1 terrine, il faut :

  • 750 gr de foies de volaille
  • 450 gr de gorge de porc
  • 125 gr de jambon de pays en tranche épaisse
  • 50 gr de trompettes de la mort séchées
  • 2 échalotes ciselées
  • 1/2 botte de persil plat haché
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1 branche de romarin
  • 2 branches de thym
  • 2 oeufs
  • 5 cl de porto
  • 12 gr de sel
  • 5 gr de poivre
  • 5 gr de sucre
  • 2 gr de quatre épices
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 1 crépine

Trempez la crépine dans de l'eau froide pendant au moins 1 heure.

Réhydratez les champignons dans un bol d'eau. Egouttez-les, puis saisissez-les  2 min dans un peu d'huile d'olive. Laissez refroidir dans une passoire avant de les couper grossièrement.

Enfournez un grand plat à moitié rempli d'eau chaude et préchauffez votre four à 150°C.

Taillez le jambon en dés. Hachez à la grille fine le porc et les foies de volaille.

Réunissez les viandes dans un saladier. Ajoutez les champignons, échalotes ciselées, l'ail, le romarin et le persil. Assaisonnez avec le sel, le poivre, le sucre, le quatre épices, le thym et le porto. Incorporez les oeufs et mélangez bien de façon à obtenir une farce bien liée et homogène.

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Disposez la crépine préalablement égouttée au fond de la terrine. Versez la farce aux foies de volaille et refermez la crépine. Déposez la terrine dans le bain-marie et enfournez pour 1h30 de cuisson.

Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir. Réservez-la ensuite au frais pendant 2 à 3 jours avant de la servir.

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16 octobre 2013

Pithiviers au Jambon de Reims

Jambon délicat et très fin, le Jambon de Reims fait partie du patrimoine culinaire de la Champagne-Ardenne. Fabriqué à partir d’épaule de porc désossée, cuite dans un bouillon spécial aromatisé, il est ensuite moulé et recouvert de chapelure.

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(source : http://www.escapade-champenoise.fr/)

Pour 2 gourmands, il faut

Enlever la partie verte foncée des poireaux, le laver et l’émincer. 
Faire suer dans une poêle avec du beurre l’échalote, ajouter le poireau, faire sauter jusqu’à coloration, déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Saler et poivrer sans abondance. 

Prélever dans chacune des tranches de jambon de Reims un rond d’environ 8 cm de diamètre. Découper dans les pâtes feuilletées quatre disques en tout d’environ 15 cm de diamètre. Préchauffer le four à 210°. 

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Sur deux des disques de pâte feuilletée placer au milieu un rond de jambon de Reims, et recouvrir ce dernier de poireaux. Bien déposer sur chacune des préparations le second disque de pâte feuilletée.

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Badigeonner uniformément de jaune d’œuf. Placer au four à 210° et cuire pendant 20 minutes.

 

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10 octobre 2013

Boudin de Rethel - Charcuterie Demoizet

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Je suis partie dans les Ardennes au mois de juin pour la fête à Banogne, petit village qui se situe a une vingtaine de km de Rethel et à une trentaine de km de Reims. Le dernier jour de la fête un barbecue est organisé, au menu :  brochettes, grillades, salades en tout genre et le célébre boudin blanc de Rethel.

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(En Champagne-Ardenne on arrose les grillades avec...du Champagne !)


Un peu d'histoire :

Le Boudin Blanc de Rethel serait né, au XVIIème siècle, des mains d’un cuisinier répondant au nom de Chamarande. Ce dernier, réfugié à Rethel, aurait exploité la matière première présente sur tout le rethélois : la viande de porc. Il l’aurait ajouté à la bouillie de lait, traditionnellement fabriquée au réveillon de Noël, pour créer “le” boudin blanc. Ce n’est qu’au milieu du XXème siècle qu’il s’est invité sur toutes les tables, principalement au réveillon de Noël. Auparavant, il était réservé aux gens aisés ; car, contrairement au boudin noir, il n’était fabriqué que par des professionnels et devait être acheté.

Le boudin blanc de Rethel se compose uniquement de viande de porc de premier choix, de lait, d’œufs frais, de sel, de poivre gris et blanc, d’échalotes, de boyau naturel et de secrets de fabrication bien gardés depuis plusieurs générations. Il peut être nature, truffé, forestier ou au foie gras. Vous pouvez l’accompagner indifféremment de fruits (pomme, poire…) ou de légumes (pommes de terre, asperges, champignons…).

Depuis 2001, le boudin blanc de Rethel bénéficie d’une Indication Géographique Protégée certifiant qu’il s’agit bien d’un produit issu d’une tradition de fabrication de Rethel.

Aujourd’hui, Rethel compte trois spécialistes du boudin blanc : la boucherie-charcuterie DUHEM, un magasin d’usine “LE PRINCE BLANC” et la charcuterie DEMOIZET.

Source http://www.villederethel.fr/

De retour dans ma Provence, j'ai voulu faire gouter ce fameux boudin à mon gourmand de Chéri. Après recherche sur internet je trouve le site de Demoizet, célèbre charcutier bien connu des Réthelois, un message m'indique que les expéditions sont interrompues pendant les périodes de forte chaleur et indique la réouverture le 15 septembre...L'attente fut longue et le regret d'être allée à Rethel et de ne pas avoir acheté directement sur place...bref !

je commande le Coffret Découverte du Terroir qui se compose de :

  • 4 Boudins Blancs Traditionnels
  • 4 Boudins Blancs Forestiers
  • 4 Boudins Blancs Truffés 1%
  • 4 Boudins Blancs à la crème de Maroilles
  • Boudins Blancs Cocktail barquette 300g
  • Pâté Traditions Ardennes barquette 200g
  • Jambon de Reims barquette 200g

Livraison gratuite en 24 h ! Le délai est bien respecté, le tout sous vide avec un pain de glace pour conserver la fraicheur pendant le transport. 1ere satisfaction.

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J'ai commencé par cuisiner le boudin à la crème de maroilles ! un délice ! moelleux, le goût de la crème de maroilles et bien là sans  être trop prononcé, un équilibre parfait ! je les servi avec des blancs de poireau déglacé au jus d'orange (une recette trouvé sur le blog de La Gourmandise selon Angie ) et accompagné d'une salade de mache/roquette/pomme et noix.

Pour 2 gourmands, il faut :

  • 2 boudins blancs 
  • 2 blancs de poireaux 
  • beurre 
  • 4 feuilles de brick
  • le jus d'une grosse orange 
  • huile d'olive
  • sel, poivre


Couper les poireaux en fines lamelles. Les cuire dans un peu d'huile d'olive. Quand ils commencent à colorer, ajouter le jus de l'orange. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser mijoter à feu doux.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Découper les feuilles de brick en larges disques. Les badigeonner de beurre fondu. Façonner deux corolles avec 2 disques chacunes. Les cuire au four 10 minutes (surveiller la cuisson pour ne pas qu'elle brûlent).

Dans une seconde poêle, faire revenir avec un peu de beurre les boudins coupés en rondelles.

Garnir les corolles de fondue de poireaux. Ajouter les rondelles de boudins. Ajouter un peu de jus de cuisson si vous le souhaitez!

 

 

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La prochaine fois je vous parle du jambon de Reims.

 

Charcuterie Demoizet

"A la renommée du boudin blanc de Rethel"

1 rue Taine - BP 139

08305 Rethel Cedex

 TEL : 03 24 38 42 05

http://www.demoizet.fr/

 

 

 

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25 juillet 2013

Millefeuille de pommes de terre aux parfums d’été

Une entrée que j'ai trouvé sur la page Facebook de "La pomme de terre, purée, qu'est-ce que c'est bon.

C'est bon, frais et parfumé.

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 500 g de pommes de terre pour cuisson à l'eau / vapeur
  • 1 petit bocal de tomates séchées à l'huile ou semi-séchées
  • 4 tranches de jambon sec
  • 1/2 concombre sel, poivre
  • Sauce : 15cl de d'huile d'olive 1 bouquet de basilic quelques olives noires

Faites cuire les pommes de terre à l'eau pendant 20 minutes, épluchez-les et coupez-les en tranches fines. Réservez.

Coupez les tomates séchées en morceaux, émincez le concombre en gardant la peau. Coupez les tranches de jambon en deux.

Dans une assiette, posez un cercle de 8 cm de diamètre. Déposez au fond du cercle une première couche de pommes de terre.

Recouvrez d'une couche tomates séchées, puis une couche de jambon sec et enfin, une coupe de concombre.

Recommencez l'opération en finissant par les pommes de terre.

Retirez délicatement le cadre et recommencez pour les 3 autres assiettes.

Préparez la sauce : hachez finement le basilic, mélangez-le à l'huile d'olive, salez, poivrez.

Décorez les millefeuilles avec les olives et des petites feuilles de basilic.

Servez avec la sauce en coulis autour de chaque millefeuille.

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28 juin 2013

Escabèche de rouget au gingembre

Une entré toute fraîche et pleines de saveur !

Attention cette recette demande une marinade de 24 heures !

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Pour 4 gourmands, il faut :

 

  • 4 filets de rougets de 120 g (ou 8 petits de 60 g)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 petite branche de céleri
  • 2 gousses d’ail
  • 10 g de gingembre frais
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • thym
  • laurier
  • gros sel
  • poivre en grains

Pelez et émincez la carotte, l’oignon, le céleri et l’ail.

Epluchez le gingembre et râpez-le au-dessus d’un bol.

Rincez et essuyez les filets de rouget. 

Faites saisir les filets de poisson des 2 côtés dans une sauteuse avec l’huile.

Retirez-les, égouttez-les sur un papier absorbant, disposez-les dans un plat creux. 

Dans la même sauteuse, faites revenir rapidement les légumes et l’ail émincés, en remuant à la spatule en bois, égouttez, remettez dans la sauteuse.

Ajoutez vin blanc, vinaigre, gingembre, thym et laurier.

Salez, poivrez.

A la première ébullition, ajoutez 20 cl d’eau et laissez frémir 12 min. 

Versez le contenu bouillant de la sauteuse sur les rougets.

Laissez refroidir puis couvrez d’un film plastique.

Faites mariner 24 h au réfrigérateur avant de servir.

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20 mai 2013

Tartare de saumon, asperges, mayonnaise au wasabi et gelée de citron vert

J'ai découvert le blog de "Pourquoi pas ?" y'a quelques jours, j'ai eu un coup de coeur pour cette recette...forcément dès que je vois Asperges,  j'ai les yeux qui sortent de leurs orbites et la langue qui traine par terre :))

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Pour 12 bouchées, il faut : 

Tartare :  

  • 300gr de coeur de saumon bien frais
  • une botte d’asperges vertes
  • 1 carotte
  • 1 petite branche de céleri
  • poivre
  • fleur de sel
  • huile d’olive
Gelée de citron vert : 
  • 100gr de jus de citron vert fraichement pressé et filtré
  • 50gr d’eau
  • 25gr de sucre
  • 2gr d’agar-agar

Mayonnaise au wasabi et oeufs de poisson

  • 2 càs de mayonnaise au citron (allégée ou non)
  • ½ càc de wasabi
  • 1 càs d'oeufs de poisson volant au wasabi  ( j'ai remplacé par des oeufs de lump rouges  )

 

Avec un économe, tailler les asperges (sans les éplucher) en longues bandes fines (garder les chutes pour parfumer un bouillon)  déposer les dans une grande boite, bien à plat. Arroser d’huile d’olive et d’une pincée de fleur de sel, réserver au frais. Elles vont s’assouplir, si on dresse directement les bandes, sans les laisser mariner un peu, elles sont cassantes.
Tailler en petit dés la carotte et le céleri. Couper rapidement le saumon en cubes, au couteau.
Mélanger tout ensemble avec un peu de poivre et de fleur de sel. Réserver au frais.
Gelée de citron vert :
Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, porter à ébullition et retirer directement. Couler dans un petit saladier et mettre au frais. Dès que c’est figé, mixer pour obtenir un gel souple et réserver en burette doseuse.

Mayonnaise au wasabi et oeufs de poisson :

Mélanger ensemble tous les éléments, réserver au frais. 

Dressage :  herbes fraiches (estragon pour moi ) fleurs de ciboulette
Dans un emporte pièce de petite taille rouler les asperges en les poussant sur les bords puis remplir le centre de tartare de saumon. Déposer sur l’assiette et accompagner de mayonnaise au wasabi, de gelée de citron vert, de fleurs et d’herbes fraiches.
Simple et peut être réalisée à l’avance, tout se conserve au frais.     

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21 décembre 2012

Fricassée de langoustines aux girolles à l'orange.

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Pour 4 gourmands, il faut :

150 gr de girolles
12 langoustines
2 oranges
5 cl d'huile d'olive
100 gr de betterave rouge
2 cl de vinaigre de cidre
1 citron vert
quelques pluches d'aneth
sel, poivre

Décortiquez les langoustines. Détaillez la betterave en fines lamelles. Grattez délicatement les girolles, passez les rapidement sous un filet d'eau puis égouttez-les.

Pelez les oranges à vif, puis prélever chaque quartier de sa membrane. Réservez leur jus.Pressez le citron et ajoutez le à celui des oranges.

Dans une grande poêle faites revenir dans l'huile d'olive, à feu vif, les queues de langoustines et les girolles, jusqu'a ce qu'elles soient suffisamenent dorées. Posées les dans une assiette avec les quartiers d'oranges et les lamelles de betterave.

Versez le jus de fruits dans la poêle de cuisson des langoustines et laissez réduire quelques minutes. Salez et poivrez. Ajoutez le vinaigre, faites légérement réduire, uis nappez l'ensemble de la fricasée. Parsemez le dessus de pluches d'aneth et servez chaud.

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