novembre 2015

Vol-au-vent de saint-jacques aux cèpes, sauce coraillée

J'ai eu un coup de coeur en voyant cette recette sur Cuisine actuelle.
A déguster en entrée ou en plat principal accompagné d'une salade. C'est délicieux .

Pour 4 gourmands, il faut :

• 300 g de pâte feuilletée pur beurre
• 350 g de noix de coquilles Saint-Jacques avec leur corail
• 250 g de cèpes bouchon (frais ou surgelés ou à l’huile)
• 1 petite échalote
• 1 jaune d’œuf
• 3 cuillère à soupe de farine
• 25 cl de fumet de poisson instantané 
• 10 cl de crème liquide
• 5 cl de Noilly Prat (rayon apéritifs)
• 40 g de beurre
• Un petit bouquet de ciboulette
• Sel, poivre 

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Etalez la pâte sur un plan fariné et prélevez 8 disques de 10 cm.

A l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm, prélevez 4 anneaux de pâte sur 4 disques et posez-les sur les 4 disques entiers, piquez les centres avec une fourchette.

Posez ces fonds et les petits ronds restant sur une plaque et badigeonnez-les de jaune d’œuf battu avec 1 cuil. à soupe d’eau.

Enfournez 10 min, passez à 180 °C (th. 6) et cuisez 15 min.

Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole, puis ajoutez 1 cuil. à soupe de farine en pluie.

Mélangez bien, puis délayez avec le fumet, la crème et le noilly en mélangeant.

Ajoutez le corail des noix et faites cuire 3 min. Mixez, salez, poivrez. Maintenez au chaud.

Nettoyez les cèpes et coupez-les en quatre.

Rincez et épongez les Saint-Jacques et coupez-les en 2 ou 4. Pelez et ciselez l’échalote.

Faites fondre dans une poêle la moitié du beurre et ajoutez les cèpes et l’échalote. Salez, poivrez et faites revenir 5 min à feu moyen.

Ajoutez les Saint-Jacques et poursuivez la cuisson 3 min. Ajoutez la moitié de la sauce.

Garnissez les croûtes de vol au vent chaudes avec la préparation chaude. Entourez du reste de sauce et servez.

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Mijoté de joue de bœuf aux pommes et chou rouge

Raviolis chinois

Pour une cinquantaine de raviolis

• 500 gr feuillets à raviolis ( supermarché asiatique )

Pour la farce :

• 400 gr de porc frais haché ( poitrine, épaule)
• 1/4 de chou chinois
• 4 oignons nouveaux, cuit à la poêle avec un peu d'huile
• 10 tiges de ciboule
• 1 morceau de gingembre
• 1 oeuf
• Sauce soja
• Sel, poivre

Pour la sauce :

• 1 morceau de gingembre
• 7 ou 8 tiges de ciboule
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
• 3 pincées de sucre
• 25 cl de sauce soja
• 10 cl de vinaigre noir chinois
• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame

Préparez la farce :
Épluchez et hachez le gingembre et les oignons. Hachez aussi la ciboule et le chou chinois. Dans un saladier, mélangez le porc haché avec de la sauce de soja ( environ 8 cuillères à soupe), du poivre, du sel, l'oeuf ainsi que le gingembre, la ciboule, les oignons et le chou hachés, afin d'obtenir une farce homogène.

Préparez la sauce :
Épluchez, hachez le gingembre et la ciboule. Dans un bol, mélangez ces aromates aux autres composants de la recette.

Formez les raviolis :
Avec une cuillère, déposez une belle noix de farce au milieu de la pâte.
Avec un pinceau, humectez le bord des cercles de pâte ( une moitié seulement), sans toucher la farce.
Refermer hermétiquement les raviolis. Rabattez la pâte, scellez les raviolis en appuyant bien sur les 2 bords de pâte. Plissez les bords de pâte, toujours en appuyant.

Mettez de côté, au frais, sur un plat fariné.

Faites bouillir un grand volume d'eau.

Plongez délicatement les raviolis dans le liquide brûlant. Remuez très délicatement.

Quand l'ébullition reprend, comptez 2 minutes à petite ébullition. Égouttez avec une écumoire et présentez les raviolis, tels quels, dans un plat.
Répartissez la sauce dans des petits bols et dégustez les raviolis bien chauds.

Régalez-Vous !