21 février 2014

Soupe au vermicelle de soja et au crabe

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 200 gr de chair de crabe ( en boite ou du tourteau frais)
  • 1 citron vert
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 morceau de gingembre (20 gr)
  • Coriandre fraîche
  • 100 gr de vermicelle de soja
  • 1 tablette de bouillon de volaille
  • 2 cuillerées à soupe d'huile
  • 1 cuillerée à café de graines de coriandre
  • 1 clou de girofle
  • 4 cuillerées à café de sauce nuoc-mâm
  • Poivre

Ouvrez la boite de crabe, retirez les cartilages et émiettez la chair. Pelez et hachez l'oignon et les gousses d'ail. Pelez le morceau de gingembre et râpez-le.

Préparez 1 litre de bouillon avec la tablette de bouillon de volaille et de l'eau chaude.

Versez l'huile dans une cocotte posée sur le feu. Quand elle est chaude, faites-y fondre l'oignon pendant 2 minutes en remuant, puis ajoutez l'ail, la chair de crabe, le gingembre, les graines de coriandre, le clou de girofle et un peu de poivre. Faites revenir 1 minute. Versez le bouillon dans la cocotte, remuez, couvrez et laissez cuire très doucement pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, mettez les vermicelles dans un grand bol. Couvrez-le d'eau très chaude et laissez-le tremper.

Égouttez le vermicelle avec soin et ajoutez-le au bouillon. Mélangez et poursuivez la cuisson 5 minutes.

Ciselez les feuilles de coriandre. Versez dans chaque bol versez 1 cuillerée à café de sauce nuoc-mâm, puis remplissez-les de soupe. Remuez, parsemez de coriandre ciselé.

Coupez le citron vert en quatre : chaque convive ajoutera un filet dans son bol.

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15 février 2014

Le Saint-Honoré

Une recette qui vient du blog  La cocinera loca et je tenai à remercier Pia pour ses conseils et d'avoir pris du temps à répondre à mes interrogations.

Je vous invite à aller voir son Saint-Honoré qui est magnifique.

 

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Pour 8 Gourmands, il faut :

Pâte à choux :

  • 12,5 cl d’eau
  • 75g de farine
  • 60g de beurre
  • 2 à 3 œufs moyens
  • 1 pincée de sel

Pâte à foncer ( à faire la veille ) :

  • 150g de farine
  • 75g de beurre
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre
  • Sel
  • Eau pour ramasser la pâte

Crème pâtissière ( à faire la veille )

  • 1/2 litre de lait
  • 125 g de sucre
  • 50 g de maïzena
  • 2 œufs
  • 1 gousse de vanille

Crème Chantilly :

  • 33 cl de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe bombée de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Caramel :

  • 200g de sucre
  • 1 cuillère à soupe d’eau

 

La veille, réaliser la pâte à foncer :

Mélanger la farine, le sucre et le sel, ajouter le beurre mou coupé en morceaux et amalgamer du bout des doigts, ajouter l’œuf battu à la fourchette et bien mélanger, toujours à la main, pour former une boule.

Ajouter un peu d’eau froide du bout des doigts si la pâte est trop sèche.

Recouvrir de papier film et laisser reposer au frigo pour la nuit.

Crème pâtissière :

Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter l’intérieur à l’aide d’un couteau, et déposer le tout dans une casserole, ajouter le lait. Faire chauffer.

Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre pour bien mélanger. Ajouter la maïzena et l’incorporer au mélange à l’aide d’une spatule.

Ajouter progressivement le lait chaud. Reverser le mélange dans la casserole, et faire épaissir la crème pâtissière en mélangeant constamment à la spatule.

La crème DOIT bouillir. Attention à ne pas faire attacher le fond !

Enlever la gousse de vanille et débarrasser la crème dans un grand plat creux.

Recouvrir immédiatement de papier film pour éviter la formation d’une croûte et laisser refroidir.

Envoyer là rejoindre la pâte à foncer au frigo pour la nuit.

Le lendemain :

Étaler la pâte à foncer et découper un rond de pâte d’environ 26 cm de diamètre. Piquer le rond à la fourchette et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Réserver au frais 30 min.

Préchauffer le four à 200°C.

Pendant ce temps, préparer la pâte à choux. Tamiser la farine. Disposer dans une casserole l’eau, le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Porter à ébullition.

Quand le mélange bout et que le beurre est fondu, incorporer hors du feu, et d’un seul coup la farine à l’aide d’une spatule.

Remettre la casserole sur feu moyen et dessécher le mélange quelques instants : celui-ci forme une boule et se détache des parois. Débarrasser la pâte dans un saladier. Incorporer les œufs un à un. 

Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse avec la pâte à choux. Sortir la plaque du frigo, et dessiner une spirale de pâte à choux sur le cercle de pâte, en partant du milieu. Refermer la spirale en cercle pour former la bordure du St-Honoré. Il faut déposer de la pâte à choux sur l’intérieur pour empêcher la pâte à foncer de boursouffler à la cuisson.
Avec la pâte à choux restante, former environ 16 choux sur la plaque. Enfourner pour 30 min.

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Préparer la crème Chantilly pendant la cuisson du St-Honoré :

Ouvrir la gousse de vanille restante, gratter l’intérieur à l’aide d’un couteau, et déposer les graines dans le saladier qui servira à monter la crème.

Ajouter la crème liquide bien froide, et monter en Chantilly à l’aide d’un batteur électrique.

Incorporer le sucre glace quand la crème commence à épaissir.

Réserver au frais.

Une fois le St-Honoré cuit, le laisser refroidir sur une grille, ainsi que les choux.

Sortir la crème pâtissière du frigo, et la battre quelques instants au batteur électrique pour l’aérer.

Ouvrir chaque chou sur le dessous, et garnir de crème pâtissière. Réserver.

Préparer le caramel :

Mettre le sucre dans une petite casserole, mouiller avec la cuillerée d’eau. Ne pas remuer et laisser le sucre s’humecter tranquillement. Mettre à chauffer à feu vif toujours sans remuer. Quand le caramel prend une belle couleur dorée, embrocher chaque choux par l’envers sur la pointe d’un couteau, et tremper le dessus dans le caramel, en prenant bien garde à ne pas se brûler.

Disposer ensuite les choux tête en bas sur un papier cuisson ou un tapis de silicone et laisser le caramel prendre.

Verser le caramel restant sur la bordure de pâte à choux du St-Honoré, et coller rapidement les choux avant que le caramel fige. Si celui-ci est trop épais, le réchauffer quelques instants à feu doux pour le liquéfier.

Recouvrir le fond du gâteau de la crème pâtissière restante à l’aide de la poche à douille. Nettoyer la poche, la munir de la douille à St-Honoré, et remplir de crème Chantilly. Décorer le gâteau de Chantilly et réserver au frais jusqu’au moment de servir (pas plus de 2-3heures).

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09 février 2014

Cailles Farcies au Foie Gras

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Pour 4 gourmands, il faut :

  • 4 cailles
  • 2 échalotes émincées
  • 20 cl de vin blanc sec « Riesling »
  • 200 gr de foie gras
  • Sel, poivre.

Pour la Farce :

  • Une escalope de poulet (150 g) environ
  • Une échalote émincée
  • 1 tranche de pain de mie sans la croute trempée dans du lait
  • Un œuf
  • Persil
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • Sel et poivre.

Demandez à votre boucher de dessosser les cailles ou faites le vous même, c'est pas si compliqué que ça, j'ai suivie la vidéo de 750 gr

Emincer l’échalote, la faire revenir dans un peu de beurre, jusqu’à transparence, mais pas dorée.

Hacher, l’escalope et mélanger, l’échalote, le pain trempé et égoutté, l’œuf, le persil, le cognac, le sel et poivre.

Ajouter la moitié du foie gras coupé en cube, et garnissez les cailles.

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Bridez les cailles, en image sur le blog de Chef Simon

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Préchauffer le four 180°.

Faire dorer les cailles dans un peu de beurre et huile, sur toutes les faces.

Mettre les échalotes émincées, les saisir et déglacer au riesling.

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Enfourner, à 180°, dans une cocotte avec couvercle.

15 mn après, arroser, les cailles avec le jus, s’il est besoin, ajouter un peu de bouillon, puis remettre au four 10 mn, arroser à nouveau et ôter le couvercle pour bien dorer les cailles encore 10 mn.

Ajouter le reste de foie gras en morceaux et laisser fondre.

Fouetter la sauce pour la lier correctement et Server avec des champignons de foret poêlés et persillés.

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07 février 2014

Bo Bun au Canard

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Pour 4 gourmands, il faut : 

  • 400 g d’aiguillettes de canard
  • 250 g de vermicelles de riz
  • 1/2 concombre 
  • 2 carottes
  • 1 gousse d’ail
  • 4 cuil. à soupe de cacahuètes ( j'en ai pas mis )
  • 3 cuil. à soupe de nuoc-mâm
  • 2 cuil. à soupe d’huile (Olive pour moi )
  • 1 pincée de sucre
  • 6 brins de coriandre
  • brins de menthe

Mélangez le nuoc-mâm, l’huile, le sucre et l’ail haché. Ajoutez les aiguillettes de canard et tournez-les pour bien les enrober.

Plongez les vermicelles de riz 2 min dans de l’eau bouillante. Rafraîchissez, égouttez et coupez-les aux ciseaux. Répartissez-les dans 4 bols avec le concombre en allumettes, les carottes râpées, les feuilles de coriandre et de menthe émincées.

Faites revenir les aiguillettes de canard égouttées 2 min à la poêle sur feu vif. Répartissez dans les bols. Ajoutez la marinade filtrée et parsemez de cacahuètes concassées. Accompagnez de sauce pour nems.

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